西部の山地は太行（たいこう／タイハン）山脈の一支脈である西山（せいざん／シーシャン）で、北部は燕山（えんざん／イエンシャン）山脈に属する軍都山（ぐんとさん／チュントゥーシャン）である。

ともに標高400～1500メートル程度の山地で、まれに2000メートルを超える山もみられる。

北京の河川は、海河（かいが／ハイホー）の支流で北西から南東に流れる永定河（えいていが／ヨンティンホー）と南流する潮白河（ちょうはくが／チャオパイホー）の2河川が重要で、旧北京城は両河の間、永定河の沖積扇状地上につくられている。

気候は、冬は寒冷で乾燥し、夏は暑熱で多雨となる。

1月の平均気温は零下4.6℃、7月の平均気温は25.9℃、年降水量は645.2ミリメートルで、降水の大部分は夏に集中する。

北京は内陸にあり、寒冷の地なので一般に鹹（から）い、濃厚な料理が多く、揚げ物、炒（いた）め物や直火（じかび）焼きの（カオ）料理が優れている。

また、米の生産が少ないため、小麦を材料とする饅頭（マントウ）や麺（めん）類などの粉食が多い。

(2)南京（ナンキン）料理　南京は古い都であり、北京が北部料理を代表するように、中国の中部の料理を代表するものである。

南京を中心に、長江下流地域一帯の平原は、中国でも代表的な米の生産地だけに、米を多く食し、米を材料にした料理も多い。
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南京に近く海に面して上海（シャンハイ）があり、湖沼にも富むため、多くの水産物すなわちカニ、エビ、水鳥などの料理に定評があり、よってこの地方を代表して「上海料理」とする人もある。

(3)広東（カントン）料理　中国南方の代表的な料理である。広東は暑熱の厳しい土地のため、味は比較的淡泊で、海に近いので、魚、エビ、カニなどの海産物を使った料理が多く、汁物料理の多いのも特色の一つである。